会員情報を管理画面から変更しても、以前の受注データには紐づかない設定ですか？

会員情報を変更された場合、変更後の新規受注以降に対してのみ反映されます。
変更前の過去の受注については影響しません。

これは、会員情報のみならず、商品の価格や消費税の税率等、受注に関しては「受注が生成されたタイミングの情報をすべて保持」し、後から過去の受注情報を自動変更する事はありません。